包丁の研ぎ方

包丁を研ごう

用途に応じて砥石を選びましょう

その刃物に適した砥石とは?

各刃物に適合する砥石(一例)
一般家庭用向け 本職料理人向け
とぎジョーズ
ダブルストン
超セラミックス砥石
スーパー砥石
GC角 三丁掛
赤門前DX
化学仕上砥石など

刃物の状態によって使用する砥石の粒度は異なります。

適した粒度
刃が欠けた 切れ味が落ちた さらに切れ味を追求したい
荒砥石
#120~#400
中砥石
#600~#1500
仕上砥石
#2000~#10000

刃物を研ぐ前に

刃物を研ぐ際には事前準備が必要です。
大きな手間はありませんが、安全に作業するために、絶対に欠かすことはできません。

砥石を水に浸す
砥石を水に浸します。砥石にある微細な気孔に、水を浸透させます。(目安は3分程度ですが、砥石によっては水に浸す時間が異なる場合があります。箱面などに使用用途が記載されている場合は、そちらを準拠してください。)
平らで安全な場所に固定する
砥石台をお使い頂くか、濡らした布きんの上に置くなどして、しっかりと固定します。研いでいる最中に砥石がグラグラ動いてしまうと、とても危険です。

包丁の正しい研ぎ方

  1. 砥石にたいして包丁を45度位に置き刃を手前に向ける。砥石に刃を当てる角度の目安は包丁の「みね」に10円玉3枚が入る程度の隙間。砥石にたいして包丁を45度位に置き刃を手前に向け刃先の方から研いでください。
  2. 砥石に刃を当てる角度の目安は包丁の「みね」に10円玉3枚が入る程度の隙間です。
  3. 片方の手の指(人差し指・中指・薬指)を研ぐ部分の刃の少し上に軽く添えて包丁の角度を保ちながら前後にリズムカルに動かして研いでください。
  4. カエリ(刃先に出る金属の薄いまくれ)出るまで研ぐ。研いでゆき、全体に「カエリ」(刃先に出る金属の薄いまくれ)が出るまで研いでください。
  5. 「カエリ」が出たら包丁を裏返して、同じ様に(1-2-3-4)と研ぐ。両刃の場合は、包丁を裏返して、同じ様に(1-2-3-4)と研いでください。
  6. 包丁をねかせて根元(アゴ)から刃先の方向に数回軽くこすり、「カエリ」を取れば出来上がり。最後に包丁をねかせて根元(アゴ)から刃先の方向に数回軽くこすり、「カエリ」を取れば出来上がりです。

後片付けの際は

よくすすいでから陰干しし、完全に水気が飛んだら、暗所に保管しましょう。

砥石が片減りしたり凹みが出来た時

砥石の凹みを修正する〈面直し砥石〉(別売品)で平らに修正してください。または、平らな面に粗目の耐水ペーパー(または布ペーパー)を固定して、 水を注ぎながら(布ペーパーは水なしで)砥石の表面を平らに修正してください。

ご注意

  • 安定した台の上でお使いください。不安定な場所での使用はしないでください。包丁を研ぐ時は危険ですので充分注意して研いでください。
  • 砥石は割れ易いものです。砥石をぶつけたり落としたりしないでください。
  • 幼児の手の届かない所に保管してください。

砥石を長時間水に浸けたままにしないでください。

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